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Affichage obligatoire des allergènes dans les restaurants

Tout savoir sur l’affichage des allergènes dans les restaurants

En tant que restaurateur, vous devez nécessairement mettre à la connaissance de votre client un certain nombre d’informations au moyen d’affiche obligatoire ou de panneaux. Il s’agit entre autres du prix des produits proposés, de la licence, de l’origine des viandes, ou de l’interdiction de fumer. Depuis le 1er juillet 2015, date d’entrée en vigueur du décret n°2015-447 du 17 avril 2015, une autre information supplémentaire vient s’ajouter à la liste des informations à afficher au restaurant : les allergènes présents dans les plats proposés. Ce décret a été adopté suite au constat d’une explosion avérée du nombre d’allergies alimentaires en France : selon une étude menée par l’Agence française de la sécurité des aliments (Afssa), les allergies alimentaires concerneraient 4% des adultes et 8% des enfants. En vertu du droit fondamental de la consommation reconnu au client, l’affichage des produits ayant un effet allergène au restaurant offre aux consommateurs la possibilité de choisir leur plat en toute quiétude !
Cette nouvelle mesure ne fait néanmoins pas réjouir tout le monde : bon nombre des restaurateurs, en particulier les restaurateurs indépendants, la voient comme une entrave supplémentaire à l’exercice du métier de restaurateur. Pour eux, l’affichage des allergènes en restaurant implique une modification fréquente de la carte de menu.

Quelles sont les substances visées par ce décret de 2015 ? Quelles sont les bonnes méthodes pour afficher les allergènes au restaurant ? Quelles réactions ont les restaurateurs vis-à-vis de cette nouvelle mesure ?


Affichage obligatoire des allergènes dans les restaurants


Cadrage juridique de l’affichage des allergènes dans les restaurants

Le nombre croissant des cas d’allergies alimentaires, ainsi que les dangers qu’elles représentent pour la santé ont amené les pouvoirs publics à intervenir pour mettre en place des moyens d’information du consommateur de la présence des allergènes dans les produits qu’ils achètent.

C’est ainsi que l’affichage des allergènes s’impose désormais aux restaurateurs, aux cantines, aux boulangeries, et à tout établissement qui vend des produits alimentaires qui proposent des repas à consommer sur place. Et ce, depuis l’adoption du décret n°2015-447 relatif à l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Ce décret a été pris en application du règlement européen UE n°1169/2011 sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (INCO), qui rend obligatoire la déclaration des denrées alimentaires pour tous les produits alimentaires vendus, qu’ils soient préemballés ou non-préemballés. Il y a lieu de préciser que l’affichage des substances allergènes étaient déjà obligatoires pour les denrées alimentaires préemballées.
Par définition, un allergène alimentaire est une substance qui déclenche des réactions du système immunitaire de l’organisme après un contact, une ingestion ou une inhalation de cette substance. Pour lui éviter des troubles plus ou moins graves, le consommateur qui souffre d’une allergie alimentaire doit éviter de consommer les produits qui contiennent la ou les substances qui peut déclencher cette allergie.


Liste des allergènes visés par le décret de 2015

Le décret de 2015 impose que le restaurateur indique de manière explicite les plats et les produits qui contiennent l’un des 14 allergènes alimentaires majeurs suivants :

  • Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut, etc
  • Crustacés (et les produits à base de crustacés)
  • Œufs (et produits à base d’œufs)
  • Poissons (et produits à base de poissons)
  • Arachides (et produits à base d’arachides)
  • Soja (et produits à base de soja)
  • Lait (et produits à base de lait)
  • Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, etc) et les produits à base de ces fruits
  • Céleri (et les produits à base de céleri)
  • Moutarde (et produits à base de moutarde)
  • Graines de sésame (et produits à base de sésame)
  • Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
  • Lupin (et produits à base de lupin)
  • Mollusques (et produits à base de mollusques).


Les bonnes méthodes d’affichage des allergènes au restaurant

Les allergènes présents dans les denrées alimentaires non-préemballées proposées par les restaurants doivent être communiqués par écrit et sans que les clients n’aient à en faire la demande. Néanmoins, les règlements en vigueur n’imposent aucune méthode stricte pour afficher les allergènes, laissant une certaine marge pour le restaurateur.
Deux méthodes peuvent être ainsi utilisées pour informer le client de la présence d’allergènes dans les plats proposés au restaurant :


affichage obligatoire allergènes

L’affichage en version papier : sur les cartes du jour ou sur les pancartes:

cette méthode est archaïque mais demeure la plus simple pour informer efficacement les clients sur la présence d’allergènes dans les produits alimentaires proposés. Néanmoins, l’affichage en version papier contraint le restaurateur de rééditer la page d’information contenant les allergènes dès lors que la carte du jour change. C’est pourquoi, cette méthode n’est pas adéquate pour les grands restaurants.
A l’aide d’outils bureautiques faciles à manipuler (word ou excel), il suffit de dresser un tableau indiquant la liste des produits proposés par catégorie (entrée, plat, dessert) et la liste des 14 allergènes. Lorsque le produit contient un ou des allergènes, il suffit de mettre une petite croix dans la ou les colonnes des allergènes en question.

Ce tableau peut aussi être affiché à l’entrée ou près de la caisse du restaurant.
Pour ne pas avoir à insérer ce tableau dans chaque menu, il est même possible de mentionner simplement sur le menu et à l’entrée du restaurant « Les informations sur les allergènes présents dans les plats sont à votre disposition à l’entrée du magasin/ à la caisse ».
Toutefois, pour les denrées destinées à être consommées dans l’immédiat, les allergènes doivent être signalés à proximité immédiate de la denrée en question. Et ce, de manière à ce que le client puisse consommer en connaissance de cause le produit.

Pour les restaurations collectives (pour les jeunes, pour les personnes âgées, etc), la signalisation des allergènes n’est pas requise, au moment de servir le repas, dès lors qu’un dispositif permet à un consommateur d’indiquer, avant toute consommation, qu’il refuse de consommer un ou des ingrédients dérivés d’une substance ou d’un produit énuméré à l’annexe II du règlement européen de 2011.

L’affichage sur le site internet

Si le restaurant dispose d’un site internet, tous les renseignements sur la composition de chaque plat proposé, y compris les allergènes, peuvent être consultés sur ce site.
Sur le site internet, le restaurateur crée une page réservée à la consultation des substances allergiques contenues dans chaque plat qu’il propose.
Koust allergène propose une application permettant au client d’accéder à ces renseignements :
> Soit, via recherche par plats : chaque plat dispose d’un numéro à partir duquel le consommateur peut vérifier la liste du ou des allergènes contenus dans chaque ingrédient de ce plat. A ce titre, les fournisseurs de ces ingrédients doivent fournir la liste des allergènes contenus dans les produits qu’ils vendent. De même, le restaurateur doit communiquer le moindre changement d’ingrédient pour chaque plat.
> Soit, via recherche par allergène : ce procédé permet au client de voir la liste des plats qui ne contiennent pas un allergène bien déterminé, grâce à un tableau ou un fichier allergène à mettre sous format pdf.


L’affichage « allergène » est disponible sur notre site : modèle affichage obligatoire informations allergènes dans les restaurants

Vous pouvez également le retrouver sur le site affichage-obligatoire.net : affichage obligatoire informations allergènes

les Affichages obligatoires des allergènes au restaurant

L’affichage des allergènes : les réactions des restaurateurs indépendants

De l’avis des restaurateurs, l’affichage des allergènes contenus dans chaque plat semble contraignant pour eux : « Ça devient n’importe quoi ! » se disent-ils.
Pour les petits restaurateurs, et pour tous ceux qui n’ont pas l’occasion d’avoir un site internet, cette nouvelle obligation implique de changer constamment leur carte de menu, étant donné que pour attirer leur clientèle, leur ingrédient doit changer fréquemment. Beaucoup se plaignent que leur ardoise n’est pas assez grande pour contenir de telles informations. De plus, un tel affichage peut gâcher le côté esthétique de leur vitrine.
D’autres pensent encore que ce décret n’a pas son lieu d’être puisqu’ils peuvent gérer les allergies de leurs clients en discutant. Cet avis est partagé par certains établissements plus importants, pour qui les allergies alimentaires des clients peuvent être gérées par quelques astuces culinaires : une allergie aux cacahuètes peut par exemple être gérée en ajoutant un peu de viande.
En tout cas, c’est pour faire face à ces différentes problématiques que le décret a prévu un assouplissement dans la manière d’informer le client de la présence des allergènes : les allergènes n’ont en effet pas à être affichés sur chaque menu. Une simple mention à l’entrée du restaurant suffit pour indiquer la présence des allergènes dans les plats. Cette mention peut aussi juste demander au client de se renseigner auprès du personnel.

Par ailleurs, la mise en place du Conseil national de la consommation (CNC) a permis de mieux cerner les manières les plus efficaces de communiquer les allergènes contenus dans les denrées alimentaires non préemballées. Le CNC a entre autres demandé aux pouvoirs publics d’adopter des règles plus précises sur les moyens de signaler l’existence des allergènes dans les denrées alimentaires non préemballées proposées dans les restaurants.

Si le décret de 2015 et le Code de la consommation n’ont pas prévu des sanctions expresses pour la non-signalisation des allergènes dans les denrées alimentaires non-préemballées, les amendes de 450 euros à 1500 euros peuvent être appliquées, l’affichage des allergènes étant obligatoire pour tout établissement mettant en vente des produits alimentaires d’après le Code du travail et le Code pénal.


Source: M.Vanier



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